Was unterscheidet eine Wildfrucht von einer Frucht?

Wildfrüchte sind weltweit am aussterben und die Liste gefährdeter Arten nimmt stetig zu. Die Klimaveränderung, einhergehend mit der geisteskranken Abholzung der Urwälder, die exzessive Überdüngung, Verseuchung der Umwelt und ein stetiger Abbau von Selen in den ohnehin sellenarmen Böden beschleunigt das Dilemma.

Doch ist dieser Zustand eine Machart der Neuzeit und wer glaubt, dass gute Weine erst mit der Domestizierung der klassischen Weintraube entstanden sind, der irrt. Schon seit Urzeiten hat der Mensch aus allmöglichen Obst und Fruchtsorten die exotischsten Weine vergoren. Ein in Europa bekanntes Beispiel ist der Apfelwein, dessen dokumentierte Geschichte mindestens 3.000 Jahre alt ist.

Die Domestizierung

Der Verlust der Reinheit

Wenn du das nächste Mal in ein Obst beißt, denke immer daran, dass Obst, welches deine Großeltern gegessen haben, wahrscheinlich einen deutlich intensiveren Geschmack hatten. Ein Grund, warum viele Menschen nostalgisch auf den alten Baum aus der Kindheit zurückblicken.

Die Selektion von Nutzpflanzen wird seit Menschen gedenken vollzogen. Im Ursprung wahrscheinlich aufgrund krankheitsresistenter Aspekte, gepaart mit einer gewissen Ertragserwartung die den herrschenden Bedingungen am besten entsprechen.

Fakt ist: Ohne die Domestizierung würde unser Speiseplan deutlich kleiner aussehen, denn viele Obst- und Gemüsesorte wie bzw. die Tomate waren nie für den menschlichen Verzehr vorgesehen. Soviel zum positiven Aspekt der Domestizierung.

Durch Industrialisierung ist aber alles aus dem Ruder gelaufen. Von geschmacklosen Wasserklumpen bis hin zur Gentechnik, kaum eine Supermarktfrucht hat noch etwas mit den saftigen Früchten aus der Kindheit am Hut. Das hier eine gigantische Lobbyindustrie am werkeln ist, merkst du übrigens daran, dass historisches Saatgut teilweise verboten ist.

Die meisten Fruchtarten sind auf Größe und Gewicht getrimmt und wie immer wenn etwas dominiert, zum Nachteil der Inhaltsstoffe. Hiervon findest du oft nur noch Spuren und auch das Verhältnis von Fruktose und Dextrose hat sich im Verlauf der Zuchtversuche deutlich verändert. Einer der Gründe, warum bei der Weinherstellung mit domestizierten Früchten oft mit Nährsalzen und anderen Zutaten gearbeitet werden muss.

Kommt hinzu, dass viele Supermarkt-Obstsorten mit Pestiziden und Herbiziden kontaminiert oder mit Imazalil, o-Phenylphenol, Propiconazol konserviert sind. Alles stark-karzinogene Stoffe, die übrigens auch in Wein übergehen können.

Die Frucht-Selektion

In unseren Produktionsräumen angekommen, werden die Früchte auch schon direkt selektiert, geprüft und bewertet — unabhängig wie spät es ist — wir schlafen erst, wenn die letzte Frucht geprüft ist.

Mit jeder Flasche holst du dir also eine echte Exquisität ins Haus, etwas wildes, ursprünglich und besonders Reines. Weine mit Geschichte, Seele und anmutigen Charakter.

Die Vinifikation

Das zuvor extrahierte Fruchtfleisch wird in moderne Gärbottiche gegeben und je nach Eigenschaft der Früchte mit Quellwasser und Zucker oder Honig angereichert. Den Zucker stellen wir übrigens auch selber her und der Honig stammt von echten „Killerbienen“, deren Honiggeschmack mit keinem uns bekannten Honig außerhalb des Amazonas zu vergleichen ist. Eine echte Delikatesse, die wir gerne öfters nutzen würden – wäre die Ernte nicht so gefährlich.

Für die Fermentation der Früchte nutzen wir keine Reinzuchthefen sondern setzen auf das Wunder der wilden Natur: Auf eine natürliche Gärung und wilde Hefen.

Wilde-Hefestämme kommen überall in der Natur vor. Sie befinden sich in unserem Quellwasser, in unserem naturbelassenen Zucker und Honig, im Weinkeller und ist im Unterschied zu konventioneller Hefe ohne chemischen Zusätze. In der Regel dauert die Fermentation bis zu 40 Tage, denn bei wilden Hefe kommt die Gärung nur langsam in Gang.

Durch das lange Wirken verschiedener Hefestämme entsteht eine komplexeres Aroma wobei jeder Stamm eine andere Komponente entwickelt. Während der eine Stamm für fruchtige Noten sorgt, sorgt der Andere für eine gewissen Blumigkeit.

Nun stell dir vor wie es ist, wenn viele positive Stämme alle eine klitzekleine Köstlichkeit produzieren. Es entstehen wahre Gaumenfreuden, die vor allem mit frischen und intensiven Fruchtnoten punkten.

Wilde Naturschätze

Du siehst also, hinter dem Weingut TUQANO stehen nicht nur wir – Patrick und Lars – sondern hunderte von Waldbewohnern, die unsere Früchten wild in den Tiefen des Amazonas sammeln. Durch das Sammeln der Früchte erhält der Wald eine andere wirtschaftliche Bedeutung und dort wo einst illegal Edelholz geschlagen wurde, werden jetzt Bäume gepflanzt und Waldgärten angelegt.

Man sollte also nie zu kurz denken und immer das Große Ganze sehen – erst recht bei unseren Fruchtweinen. Wir bei Tuqano keltern rare Spezialität aus echten Wildfrüchten, die mühsam in Handarbeit im Dickicht des Amazonas gesammelt werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Warum du ehrliche Handwerkskunst nicht mit Industrieplörre vergleichen solltest

Die meisten Fruchtweine aus der groß-industriellen Herstellung werden oft aus billigen Weißweinen mit Fehlaromen hergestellt die sonst nicht mehr verkäuflich wären. Dieser Weißwein wird mit Farbstoffen, Aromen und Zusatzstoffen gemischt und als „aromatisiertes weinhaltiges Getränk“ verramscht. Mit einem echten Fruchtweinen haben diese Getränke also nichts am Hut.

In unserem Weingut entstehen alkoholische Fruchtweine aus wilden Amazonasfrüchten, die höchste Gaumenfreuden versprechen. Doch niemand treibt die Qualität derzeit so auf die Spitze wie die Skandinavier.

Natürlich nur, wenn er aus erstklassigen Früchten und mit Händchen für Kellerarbeit ausgebaut wurde. Doch man sollte nicht denken, dass man den Vin da Farbuns aus der Bündner Surselva günstig bekäme. Der Hof Bubretsch keltert die rare Spezialität schliesslich aus Beeren, die mühsam in Handarbeit gezupft werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Den hinter unserem Weingut stehen nicht nur wir – Patrick und Lars – sondern hunderte von Waldbewohnern, die unsere Früchten wild in den Tiefen des Amazonas sammeln. Durch das Sammeln der Früchte erhält der Wald eine andere wirtschaftliche Bedeutung und dort wo einst illegal Edelholz geschlagen wurde, werden jetzt Bäume gepflanzt und Waldgärten angelegt.

Man sollte also nie zu kurz denken und immer das Große Ganze sehen – erst recht bei unseren Fruchtweinen. Wir bei Tuqano keltern rare Spezialität aus echten Wildfrüchten, die mühsam in Handarbeit im Dickicht des Amazonas gesammelt werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Unser Vorbild: « echter » W(n)ein

Was die Vinifikation angeht, treiben wir die Qualität derzeit auf die Spitze. In unserem Weingut entstehen alkoholische Fruchtweine aus wilden Amazonasfrüchten, die höchste Gaumenfreuden versprechen. Die Herstellung ist vergleichbar mit der Technik, die auch bei erstklassigen Rieslingen, großen Burgundern oder teuren Portweinen zum Einsatz kommt.

Der 1. Unterschied

Der große Unterschied beginnt bereits mit den Früchten. Diese wachsen in unberührter Natur und in einer gesunden Biodiversität. Pestizide, Herbizide oder Düngemittel haben diese Früchte nie gesehen. Einige unserer Früchte wachsen sogar auf echter Terra Preta — der berühmten Indianerschwarzerde — die sich über Jahrtausende in den vergessenen Waldgärten alter Hochkulturen versteckt.

Der 2. Unterschied

Wir verwenden reines Quellwasser, entsprungen im Wald eines Naturschutzgebiet hinter dem Praia da Lua (Mond-Strand). Dieses Wasser entspringt der Porzellanerde dieser Region und zeichnet sich durch seinen typischen Gehalt an Tonmineralstoffen, Spurenelementen und wilden Hefen aus. Es ist unglaublich weich und gibt seine Mineralität direkt an unsere Weine ab. Der Grund, warum unsere Weine ihre unnachahmliche Weichheit besitzen.

Der 3. Unterschied

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Der 4. Unterschied

Wir leben bewusst vollkommen abgelegen in der Nähe des Praia da Lua. Ganz bewusst heißt, wir wollten eine echte Einzigartigkeit produzieren — inspiriert von Viktor Schauberger und dem Wesen des Wasser, fern schlechter Einflüsse wie Wifi und Elektrosmog. Wir sind also fast Strom-autark und 98 % unserer Arbeit ist echte Handwerkskunst.

Der 6. unterschied

Wir schützen den Amazonas. Seit den 60er Jahren wird uns etwas von Regenwaldschutz eingetrichtert und Ja, die Lage ist wirklich bedrohlich. Doch hast du dich jemals gefragt, was genau mit den Spendengeldern an bestimmte NGOs passiert?

Wir haben uns diese Frage gestellt und da wir hier vor Ort sind, haben wir eingie der beworbenen Projekte besucht. Und weißt du was, die meisten dieser Projekte für die man dir die Groschen aus der Tasche zieht existieren einfach nicht. Um das Ganze etwas zu verdeutlichen, hier ein seltener Artikel der es an die Öffentlichkeit geschafft hat: Aus der Traum vom Billigbaum.

Aus diesem Grund nehmen wir alles selbst in die Hand und finanzieren über den Verkauf unserer Fruchtweine langfristig eigene Sozialprojekte und zwar unabhängig von Organisationen, Politik und fremdbestimmten Zwängen.

Natürlich befindet sich das Ganze noch in den Anfängen doch die Rechnung ist relativ einfach. Umso mehr Menschen unsere Fruchtweine mögen, desto größer werden die Flächen die wir aufforsten können. Gleichzeitig werden unsere Sammler zu Hütern des Waldes, denn wilde Früchte wachsen nur in einem intakten Ökosystem und so schützt jeder einzelne Baum, dessen Früchte wir sammeln, mindestens 400m² unberührten Regenwald.

Experimente? Ja bitte! So können die eingemaischten Beeren, Quitten oder Kirschen ohne allzu strenge Regeln aufgezuckert werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Die Gärung wiederum lässt sich auch mit einem Schuss Alkohol – Feinsprit oder ein aus der jeweiligen Obstsorte gewonnenes Destillat – stoppen, was zu einem leicht erhöhten Alkohol und konservierter Süsse führt.

Solche Spezialitäten reifen oft gut: Dass Beerendrinks binnen eines Sommers getrunken werden müssen, ist eine Legende aus jener Zeit, da Bauern aus überschüssigen Früchten mal schnell einen Obstwein ansetzten, ohne sich um das Know-how zu kümmern. Ohne dieses allerdings werden eher rustikale Ergebnisse erzielt, die nie mit Bordeaux und Barolo mithalten können. Schon gar nicht mit Champagner, denn die Versektung von Obstweinen ist eine besondere Herausforderung.

Die Gärprozesse sind anspruchsvoll, die Balance zwischen Säure, Frucht und Alkohol ist rasch dahin. Gelingt aber alles, kann ein Obstschaumwein auch im durchgegorenen Zustand spannend schmecken. Hat jemand mal behauptet, dass hochwertige Obstweine lediglich süss auf den Markt kommen dürfen?

Was ist biodynamischer Wein?

Durchgegoren geht es natürlich auch beim «stillen» Obstwein. Wer je den praktisch zuckerfreien israelischen Kiwiwein probieren durfte, weiss um die Eignung dieser Früchte für die Vergärung.

Sein Pendant aus Kirschen stammt häufig aus dem Norden Europas, wo allein aus klimatischen Gründen Alkoholika aus Beeren und Früchten lange Tradition besitzen: Der professionelle Anbau von Trauben war in Schweden und Dänemark bis vor wenigen Jahren nicht möglich, Liköre und Weine auf der Basis von Brombeeren, Heidelbeeren oder Kirschen bildeten einen guten Ersatz.

Harald Krabbe, deutschstämmiger Chef des dänischen Guts Frederiksdal, hat zusammen mit findigen Experten Kirschwein auf eine höhere Ebene gehoben. Binnen zehn Jahren wurde sein Gut, das mit einigen wenigen Sauerkirschbäumen begann, zu einer europäischen Referenz für Obstweine der dunklen Art. Krabbe bewirtschaftet heute fast 50 Hektar Kirschbäume und denkt an weitere Expansion.

Wer sich die verfügbaren Sorten und Techniken anschaut, erkennt sofort das Vorbild «echter» Weinbau. Einzellagen-Kirschwein, spontane Vergärung, teilweises Aufspriten wie beim Portwein, Ausbau in Holzfässern: Da will einer qualitativ den Rot- und Süssweinproduzenten nacheifern und schafft es auch.

Die exklusivsten dänischen Kirschweine reifen im Solerasystem, das dem Sherry nachempfunden ist und in dem alte und jüngere Weine sanft gemischt werden; jedes Jahr kann, um die Güte nicht zu verwässern, lediglich eine winzige Menge an Wein abgefüllt werden. Kaum weniger aufwendig ist die Rancio-Methode, bei der die Weine unter freiem Himmel in Glasballons lagern, der Hitze des dänischen Sommers ausgesetzt sind und leicht oxidieren: Man dürfte sich an einen französischen Banyuls erinnert fühlen, machten sich die Kirschen nicht durch eine spezielle Aromatik bemerkbar.

Krabbes Kirsch-Delikatessen besitzen oft deutlich weniger Süsse als handelsübliche Obstweine, aber ein Vielfaches an geschmacklicher Komplexität – und einen höheren Preis als üblich. Gerechtfertigt für die Grands Crus unter den Obstweinen!

Mehr als Obst

Ganz billig sind natürlich auch die Weine der Cold Hand Winery nicht. Der Däne Jens Skovgaard Pedersen keltert Äpfel und Beeren, kümmert sich aber auch um etwas, das man beim besten Willen nicht mehr als Obst bezeichnen kann.

Doch seinen Rhabarberschaumwein muss man, wenn man der Faszination dieser Art von Getränken auf den Grund gehen will, einmal verkostet haben: Feine Säure und eine attraktive Aromatik verbinden sich auf unerhörte Weise. So was lässt sich allenfalls noch vom Birkenwein des schwedischen Produzenten Grythyttan steigern.

Oder vom Tomatenwein, wie er in den Niederlanden oder in Kanada auf den Markt kommt. Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch aus dem Osnabrücker La Vie, hat sich von der dieser Form der Gärprodukte begeistern lassen, denkt längst über Kombinationen von Speisen und Weinen nach, die über das bisher Übliche hinausgehen.

Zeit, aktiv zu werden

Nicht nur im Amazonas, sondern überall wo du bist! In deinem Garten, auf dem Balkon, an Waldrändern und verlassenen Streuobstwiesen – du brauchst dazu weder parasitäre Politiker noch irgendwelche NGOs. Wenn du etwas verändern möchtest, nimm es selber in die Hand, zieh Setzlinge von Wildfrüchten groß und bring sie in die Natur.

Es wird Zeit, aktiv zu werden

Nicht nur im Amazonas, sondern überall wo du bist! In deinem Garten, auf deinem Balkon, an Waldrändern und verlassenen Streuobstwiesen – du brauchst dazu weder durchgeknallte Politiker noch irgendwelche NGOs. Wenn du etwas verändern möchtest, nimm das Geld was du sonst spendest, ziehe lieber Setzlinge von Wildfrüchten und bring sie in die Natur.