Was beim Weingut TUQANO anders ist 🦜

Zugegeben, auch wir kennen die klassischen Obst- bzw. Fruchtweine aus der industriellen Herstellung die man in den Läden dieser Welt findet. Zugepumpt mit Geschmacksverstärkern, vollkommen übersüßt und oft die letzte Flasche auf dem Tisch einer jeden Feier.

Doch ist dieser Zustand eine Machart der Neuzeit und wer glaubt, dass gute Weine erst mit der Domestizierung der klassischen Weintraube entstanden sind, der irrt. Schon seit Urzeiten hat der Mensch aus allmöglichen Obst und Fruchtsorten die exotischsten Weine vergoren. Ein in Europa bekanntes Beispiel ist der Apfelwein, dessen dokumentierte Geschichte mindestens 3.000 Jahre alt ist.

Wie wird unser Fruchtwein hergestellt?

Die Anlieferung der Früchte

Wie überall auf der Welt, unterliegen auch unsere Früchte einer bestimmten Erntesaison. Durch die hohe Biodiversität und den Reichtum an Früchten, können wir jeden Monat eine andere Weinsorte produzieren — wenn auch immer nur in limitierten Mengen.

Kurz vor dem Ende einer jeden Saison, also wenn der Zuckergehalt der Früchte am höchsten ist, werden von den Sammlern enorme Anstrengungen unternommen. Im Durchschnitt kann ein Sammler max. 50 kg an Früchten transportieren die er oft stundenlang auf dem Rücken geschnallt durch das Dickicht des Amazonas trägt. Sein Ziel ist der Strand des Rio Negro oder einer der Nebenflüsse.

An der Sammelstelle angekommen, werden die Früchte aller Sammler auf ein kleines Boot verladen und ohne Umwege direkt an den Fluss Igarapé do Acural gebracht, wo wir sie Früchte entgegennehmen.

Jetzt beginnt für uns die schwerste Arbeit, denn für die Fermentation mit wilden Hefen müssen die Früchte immer in einem tadellosen Zustand sein. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit und dem Fehlen von Straßen kämpfen wir immer gegen die Zeit. Bis tief in die Nacht buckeln wir die endlos erscheinenden 50 kg Säcke entlang sandiger Wege in unser auf einer Anhöhe gelegenem Weingut.

Die Frucht-Selektion

In unseren Produktionsräumen angekommen, werden die Früchte auch schon direkt selektiert, geprüft und bewertet — unabhängig wie spät es ist — wir schlafen erst, wenn die letzte Frucht geprüft ist.

Überreife Früchte werden aussortiert oder von uns vernascht, die guten Köstlichkeiten auf die wir es für die Weinherstellung abgesehen haben, werden gewaschen und händisch von den Samen getrennt. Die Samen trocknen wir und ziehen Setzlinge um sie der Natur wieder zurückzugeben.

Die Vinifikation

Das zuvor extrahierte Fruchtfleisch wird in moderne Gärbottiche gegeben und je nach Eigenschaft der Früchte mit Quellwasser und Zucker oder Honig angereichert. Den Zucker stellen wir übrigens auch selber her und der Honig stammt von echten „Killerbienen“, deren Honiggeschmack mit keinem uns bekannten Honig außerhalb des Amazonas zu vergleichen ist. Eine echte Delikatesse, die wir gerne öfters nutzen würden – wäre die Ernte nicht so gefährlich.

Für die Fermentation der Früchte nutzen wir keine Reinzuchthefen sondern setzen auf das Wunder der wilden Natur: Auf eine natürliche Gärung und wilde Hefen.

Wilde-Hefestämme kommen überall in der Natur vor. Sie befinden sich in unserem Quellwasser, in unserem naturbelassenen Zucker und Honig, im Weinkeller und ist im Unterschied zu konventioneller Hefe ohne chemischen Zusätze. In der Regel dauert die Fermentation bis zu 40 Tage, denn bei wilden Hefe kommt die Gärung nur langsam in Gang.

Durch das lange Wirken verschiedener Hefestämme entsteht eine komplexeres Aroma wobei jeder Stamm eine andere Komponente entwickelt. Während der eine Stamm für fruchtige Noten sorgt, sorgt der Andere für eine gewissen Blumigkeit.

Nun stell dir vor wie es ist, wenn viele positive Stämme alle eine klitzekleine Köstlichkeit produzieren. Es entstehen wahre Gaumenfreuden, die vor allem mit frischen und intensiven Fruchtnoten punkten.

Wilde Naturschätze

Du siehst also, hinter dem Weingut TUQANO stehen nicht nur wir – Patrick und Lars – sondern hunderte von Waldbewohnern, die unsere Früchten wild in den Tiefen des Amazonas sammeln. Durch das Sammeln der Früchte erhält der Wald eine andere wirtschaftliche Bedeutung und dort wo einst illegal Edelholz geschlagen wurde, werden jetzt Bäume gepflanzt und Waldgärten angelegt.

Man sollte also nie zu kurz denken und immer das Große Ganze sehen – erst recht bei unseren Fruchtweinen. Wir bei Tuqano keltern rare Spezialität aus echten Wildfrüchten, die mühsam in Handarbeit im Dickicht des Amazonas gesammelt werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Warum du ehrliche Handwerkskunst nicht mit Industrieplörre vergleichen solltest

Die meisten Fruchtweine aus der groß-industriellen Herstellung werden oft aus billigen Weißweinen mit Fehlaromen hergestellt die sonst nicht mehr verkäuflich wären. Dieser Weißwein wird mit Farbstoffen, Aromen und Zusatzstoffen gemischt und als „aromatisiertes weinhaltiges Getränk“ verramscht. Mit einem echten Fruchtweinen haben diese Getränke also nichts am Hut.

In unserem Weingut entstehen alkoholische Fruchtweine aus wilden Amazonasfrüchten, die höchste Gaumenfreuden versprechen. Doch niemand treibt die Qualität derzeit so auf die Spitze wie die Skandinavier.

Natürlich nur, wenn er aus erstklassigen Früchten und mit Händchen für Kellerarbeit ausgebaut wurde. Doch man sollte nicht denken, dass man den Vin da Farbuns aus der Bündner Surselva günstig bekäme. Der Hof Bubretsch keltert die rare Spezialität schliesslich aus Beeren, die mühsam in Handarbeit gezupft werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Den hinter unserem Weingut stehen nicht nur wir – Patrick und Lars – sondern hunderte von Waldbewohnern, die unsere Früchten wild in den Tiefen des Amazonas sammeln. Durch das Sammeln der Früchte erhält der Wald eine andere wirtschaftliche Bedeutung und dort wo einst illegal Edelholz geschlagen wurde, werden jetzt Bäume gepflanzt und Waldgärten angelegt.

Man sollte also nie zu kurz denken und immer das Große Ganze sehen – erst recht bei unseren Fruchtweinen. Wir bei Tuqano keltern rare Spezialität aus echten Wildfrüchten, die mühsam in Handarbeit im Dickicht des Amazonas gesammelt werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Unser Vorbild: « echter » W(n)ein

Was die Vinifikation angeht, treiben wir die Qualität derzeit auf die Spitze. In unserem Weingut entstehen alkoholische Fruchtweine aus wilden Amazonasfrüchten, die höchste Gaumenfreuden versprechen. Die Herstellung ist vergleichbar mit der Technik, die auch bei erstklassigen Rieslingen, großen Burgundern oder teuren Portweinen zum Einsatz kommt.

Der 1. Unterschied

Der große Unterschied beginnt bereits mit den Früchten. Diese wachsen in unberührter Natur und in einer gesunden Biodiversität. Pestizide, Herbizide oder Düngemittel haben diese Früchte nie gesehen. Einige unserer Früchte wachsen sogar auf echter Terra Preta — der berühmten Indianerschwarzerde — die sich über Jahrtausende in den vergessenen Waldgärten alter Hochkulturen versteckt.

Der 2. Unterschied

Wir verwenden reines Quellwasser, entsprungen im Wald eines Naturschutzgebiet hinter dem Praia da Lua (Mond-Strand). Dieses Wasser entspringt der Porzellanerde dieser Region und zeichnet sich durch seinen typischen Gehalt an Tonmineralstoffen, Spurenelementen und wilden Hefen aus. Es ist unglaublich weich und gibt seine Mineralität direkt an unsere Weine ab. Der Grund, warum unsere Weine ihre unnachahmliche Weichheit besitzen.

Der 3. Unterschied

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Der 4. Unterschied

Wir leben bewusst vollkommen abgelegen in der Nähe des Praia da Lua. Ganz bewusst heißt, wir wollten eine echte Einzigartigkeit produzieren — inspiriert von Viktor Schauberger und dem Wesen des Wasser, fern schlechter Einflüsse wie Wifi und Elektrosmog. Wir sind also fast Strom-autark und 98 % unserer Arbeit ist echte Handwerkskunst.

Der 6. unterschied

Wir schützen den Amazonas. Seit den 60er Jahren wird uns etwas von Regenwaldschutz eingetrichtert und Ja, die Lage ist wirklich bedrohlich. Doch hast du dich jemals gefragt, was genau mit den Spendengeldern an bestimmte NGOs passiert?

Wir haben uns diese Frage gestellt und da wir hier vor Ort sind, haben wir eingie der beworbenen Projekte besucht. Und weißt du was, die meisten dieser Projekte für die man dir die Groschen aus der Tasche zieht existieren einfach nicht. Um das Ganze etwas zu verdeutlichen, hier ein seltener Artikel der es an die Öffentlichkeit geschafft hat: Aus der Traum vom Billigbaum.

Aus diesem Grund nehmen wir alles selbst in die Hand und finanzieren über den Verkauf unserer Fruchtweine langfristig eigene Sozialprojekte und zwar unabhängig von Organisationen, Politik und fremdbestimmten Zwängen.

Natürlich befindet sich das Ganze noch in den Anfängen doch die Rechnung ist relativ einfach. Umso mehr Menschen unsere Fruchtweine mögen, desto größer werden die Flächen die wir aufforsten können. Gleichzeitig werden unsere Sammler zu Hütern des Waldes, denn wilde Früchte wachsen nur in einem intakten Ökosystem und so schützt jeder einzelne Baum, dessen Früchte wir sammeln, mindestens 400m² unberührten Regenwald.

Experimente? Ja bitte! So können die eingemaischten Beeren, Quitten oder Kirschen ohne allzu strenge Regeln aufgezuckert werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Die Gärung wiederum lässt sich auch mit einem Schuss Alkohol – Feinsprit oder ein aus der jeweiligen Obstsorte gewonnenes Destillat – stoppen, was zu einem leicht erhöhten Alkohol und konservierter Süsse führt.

Solche Spezialitäten reifen oft gut: Dass Beerendrinks binnen eines Sommers getrunken werden müssen, ist eine Legende aus jener Zeit, da Bauern aus überschüssigen Früchten mal schnell einen Obstwein ansetzten, ohne sich um das Know-how zu kümmern. Ohne dieses allerdings werden eher rustikale Ergebnisse erzielt, die nie mit Bordeaux und Barolo mithalten können. Schon gar nicht mit Champagner, denn die Versektung von Obstweinen ist eine besondere Herausforderung.

Die Gärprozesse sind anspruchsvoll, die Balance zwischen Säure, Frucht und Alkohol ist rasch dahin. Gelingt aber alles, kann ein Obstschaumwein auch im durchgegorenen Zustand spannend schmecken. Hat jemand mal behauptet, dass hochwertige Obstweine lediglich süss auf den Markt kommen dürfen?

Was ist biodynamischer Wein?

Durchgegoren geht es natürlich auch beim «stillen» Obstwein. Wer je den praktisch zuckerfreien israelischen Kiwiwein probieren durfte, weiss um die Eignung dieser Früchte für die Vergärung.

Sein Pendant aus Kirschen stammt häufig aus dem Norden Europas, wo allein aus klimatischen Gründen Alkoholika aus Beeren und Früchten lange Tradition besitzen: Der professionelle Anbau von Trauben war in Schweden und Dänemark bis vor wenigen Jahren nicht möglich, Liköre und Weine auf der Basis von Brombeeren, Heidelbeeren oder Kirschen bildeten einen guten Ersatz.

Harald Krabbe, deutschstämmiger Chef des dänischen Guts Frederiksdal, hat zusammen mit findigen Experten Kirschwein auf eine höhere Ebene gehoben. Binnen zehn Jahren wurde sein Gut, das mit einigen wenigen Sauerkirschbäumen begann, zu einer europäischen Referenz für Obstweine der dunklen Art. Krabbe bewirtschaftet heute fast 50 Hektar Kirschbäume und denkt an weitere Expansion.

Wer sich die verfügbaren Sorten und Techniken anschaut, erkennt sofort das Vorbild «echter» Weinbau. Einzellagen-Kirschwein, spontane Vergärung, teilweises Aufspriten wie beim Portwein, Ausbau in Holzfässern: Da will einer qualitativ den Rot- und Süssweinproduzenten nacheifern und schafft es auch.

Die exklusivsten dänischen Kirschweine reifen im Solerasystem, das dem Sherry nachempfunden ist und in dem alte und jüngere Weine sanft gemischt werden; jedes Jahr kann, um die Güte nicht zu verwässern, lediglich eine winzige Menge an Wein abgefüllt werden. Kaum weniger aufwendig ist die Rancio-Methode, bei der die Weine unter freiem Himmel in Glasballons lagern, der Hitze des dänischen Sommers ausgesetzt sind und leicht oxidieren: Man dürfte sich an einen französischen Banyuls erinnert fühlen, machten sich die Kirschen nicht durch eine spezielle Aromatik bemerkbar.

Krabbes Kirsch-Delikatessen besitzen oft deutlich weniger Süsse als handelsübliche Obstweine, aber ein Vielfaches an geschmacklicher Komplexität – und einen höheren Preis als üblich. Gerechtfertigt für die Grands Crus unter den Obstweinen!

Mehr als Obst

Ganz billig sind natürlich auch die Weine der Cold Hand Winery nicht. Der Däne Jens Skovgaard Pedersen keltert Äpfel und Beeren, kümmert sich aber auch um etwas, das man beim besten Willen nicht mehr als Obst bezeichnen kann.

Doch seinen Rhabarberschaumwein muss man, wenn man der Faszination dieser Art von Getränken auf den Grund gehen will, einmal verkostet haben: Feine Säure und eine attraktive Aromatik verbinden sich auf unerhörte Weise. So was lässt sich allenfalls noch vom Birkenwein des schwedischen Produzenten Grythyttan steigern.

Oder vom Tomatenwein, wie er in den Niederlanden oder in Kanada auf den Markt kommt. Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch aus dem Osnabrücker La Vie, hat sich von der dieser Form der Gärprodukte begeistern lassen, denkt längst über Kombinationen von Speisen und Weinen nach, die über das bisher Übliche hinausgehen.